Z Czesławem Dziełakiem, piwowarem w Wyłudek spod Janowa - o Oktoberfest, o tym, co trzeba zrobić, żeby mieć własny browar, dawnych zwyczajach browarniczych i kąpieli w piwie - rozmawia Piotr Biziuk.
Od jak dawna pan się tym zajmuje?
4 marzec 2008 rok. To były imieniny mojego ojca. Na pomysł wpadłem wcześniej, zupełnie przypadkowo. Kiedyś siedziałem sobie i wpisywałem w Google różne rzeczy. Piwo, czy coś... Tak trafiłem na stronę poświęconą piwowarstwu domowemu. Byłem zdziwiony, że piwo można zrobić samemu. Zacząłem czytać, czytać, czytać, czytać... Dwa tygodnie to trwało. I stwierdziłem, że trzeba spróbować.
Ale warunki trzeba chyba do tego mieć. Musi być jakaś piwniczka?
Nie musi. Choć pomaga. Trzeba mieć duży garnek, baniaki plastikowe z kranikiem (ale też i bez niego), wężyk, kapslownicę, aerometr... Piwo można warzyć także z gotowych ekstraktów. Zalewa się je wodą, gotuje, chłodzi, odstawia do fermentacji i rozlewa. Czyli szybko i bez dużych nakładów siły. Natomiast ja warzę ze słodów. A więc mam ziarno i muszę przeprowadzić cały proces zacierania. Zacieranie zaś polega na tym, że skrobia zawarte w słodzie zostają rozbite przez enzymy na cukry prostsze, które są fermentowane na drożdże. Oprócz tego wydobywa się ze słodu smak. Troszkę trzeba się przy tym pobawić.
Jakie było pana pierwsze piwo?
Właśnie to z ekstraktów. Nie byłem pewien swoich umiejętności. Potem było kilka miesięcy przerwy. Skompletowałem sprzęt. Na dzień dzisiejszy mam na koncie 250 warzeń. Przez cztery lata trochę się tego nazbierało. Kilkanaście tysięcy butelek...
Nie każda żona by się na to zgodziła...
Nie z każdą bym się ożenił (śmiech).
Były takie momenty, że dużo warzyłem. Wracałem z pracy i pierwszą rzeczą, jaką trzeba było zrobić, to iść do piwa. Drożdże to żywe organizmy. Piwo żyje. Trzeba pilnować terminów. Można przedłużać pewne etapy. Jeżeli jednak bardzo zależy komuś na smaku piwa, to trzeba tego pilnować.
Piwo potrafi się odwdzięczyć?
W większości przypadków tak. W domu przy odrobinie doświadczenia można warzyć piwa nawet wybitne, które będą równie dobre, co najlepsze światowe piwa komercyjne. Oczywiście, czasem zdarzają się i piwa nieudane, z wadami.
Co pan sądzi o kupnych piwach?
Zależy... Tu w piekarniku mamy czyste buteleczki. Myje się je w chemii, później ostro płucze, a później jeszcze parzy. Czasami zakażenia są tak subtelne...
A wracając do tematu. Na rynku jest kilku graczy: Heineken, czyli Żywiec, Kompania Piwowarska, w więc chociażby Dojlidy, czy Tyskie... Piwa, wytwarzane przez te koncerny są dobre technicznie, mają jednak z reguły płaski smak. Piwa z małych i średnich browarów, które stały się ostatnio popularne częściej mają wady techniczne, ale częściej też oferują bogatszy smak. Coś się tam dzieje w tym piwie. Dobre piwo ma się zmieniać, jego smak powinien być głęboki, wielowarstwowy. Cechą dobrego piwa jest też tzw. pijalność, czyli fakt, że po wypiciu jednej szklanki chce się drugą, że piwo to nie zatyka.
Gdzieś się pan tego wcześniej uczył?
Czego?
Tego wyczucia piwa?
Na początku nigdzie się tego nie uczyłem. Ale czytałem dużo, odwiedzałem fora. Jak człowiek wie, czego szuka, ma porównanie i próbuje, to wychodzi samo. Potem byłem na kilku kursach. Bardzo pomagają też spotkania z innymi piwowarami. Można wtedy wymienić się doświadczeniami, uwagami, porównuje się piwo.
Zdarza się panu upić piwem?
Zdarzało. Chociaż ja z reguły dużo nie piję. Najczęściej więc buteleczka dziennie, albo i rzadziej.
Jakie jest pana największe marzenie jako piwowara? Własny browar?
Browar może też. Ale chciałbym uwarzyć dobre piwo, z którego będę bardzo zadowolony. W każdym ze stylów piwa.
Co małżonka o pana pasji?
Lubi piwko (śmiech). Ale jestem jednym z nielicznych piwowarów w Polsce, którego żona nie tylko nie suszy głowy, to jeszcze pomaga i myje butelki. Mam szczęście.
Jak wiele trzeba mieć pieniędzy, żeby z czymś takim ruszyć?
Własny browar? Sprzęt albo się kupuje ze wszystkimi pozwoleniami, co kosztuje koszmarne pieniądze, albo można samemu składać. Takie pojemniki muszą mieć kosztowną legalizację. Poza tym trzeba spędzić sporo czasu w urzędach. Postawienie browaru? Minimum...
100 tysięcy?
Tak, euro. Taki mały browarek, restauracyjny. Chyba, że robimy sami. Koszty podnosi fakt, że zbiorniki muszą być ze stali nierdzewnej albo miedzi.
Podstawowy sprzęt, żeby rozpocząć amatorską produkcję na własne potrzeby?
200 – 300 złotych, zakładając, że ma się już garnek. Myślę, że w 500 złotych można się zmieścić.
Co sądzi pan o projektach odtwarzania dawnego piwa, np. sumeryjskiego, czy egipskiego?
Można... no, można to robić. Trzeba by tylko użyć historycznych surowców oraz zastosować dawne metody produkcji. Nie piłem, może się mylę, ale raczej niewiele bym się spodziewał po takim piwie. Podejrzewam, że byłoby... niezbyt smaczne.
W dawnych czasach był to podstawowy napój...
No tak, ale podstawowe piwo to była taka mętna papka, berbelucha. Więc jak to mogło smakować? Takie piwo – jestem przekonany – niewiele miałoby wspólnego z tym, co dzisiaj pijemy. Na pewno nie było klarowne. W większości musiało być też kwaskowate.
Czy dzięki piwu ma pan nowych przyjaciół?
Tak. Dwa lata temu na wakacjach zrobiłem taki mały zlocik, spotkanie. Przyjechała m.in. para z Wieliczki, świeżo upieczony piwowar. Świetny człowiek. Dzisiaj jest on sędzią, prowadzi bloga, wyszkolił się sensorycznie, organizuje szkolenia... Dzisiaj to ja uczę się od niego.
Różni są piwowarzy. Co kogo kręci. Ja – tak jak mówiłem – podchodzę do tego dosyć poważnie. Mam swój cel do osiągnięcia. Celem jest jak najlepsze piwo. Tyle.
A jak się piwo nie uda, to wlewam je do wanny i żona się kąpie.
Zdarzyło się?
Zdarzyło się. Największą kąpielą, jaką jej zafundowałem było sto kilkanaście butelek piwa. Oczywiście trzeba tez było dolać troszkę ciepłej wody, bo pluskać się w zimnym piwie to mała przyjemność. Pół wanny tego było.
Co się stało? Bakterie?
Część partii była niedogazowana, część była zakażona. Prawdopodobnie dzikie drożdże, z powietrza. Dlatego teraz jesteśmy zamknięci, żeby nie było przeciągów. Kiedyś, przed wiekami, piwo warzono od września do kwietnia, w sezonie zimniejszym, żeby uniknąć takich zakażeń. Nie znano przecież pasteryzacji. Dlatego narodziła się tradycja Oktoberfestu. W Bawarii przed wiekami piwo po uwarzeniu chowano do jaskiń na okres letni, żeby je trzymać w niskich temperaturach. Potem to, co zostawało, rozpijano na początku nowego sezonu piwowarskiego. I była wielka impreza...
Kiedyś, lat temu 300, piwo było w powszechnym użyciu, unikano wody, obawiając się chorób, a niemal całe społeczeństwo chodziło na wielkim rauszu...
Tak, piło się kilka litrów piwa na głowę dziennie. Ale jedna uwaga: tamto piwo było dużo słabsze. Było za to pożywniejsze.
Dziękuję za rozmowę.
Więcej o zakładaniu browaru rzemieślniczego i formalnościach na artezan.pl. W zakładce "poradnik" opisane są perypetie trójki piwowarów domowych walczących z tematem. A o domowym warzeniu najlepiej czytać na: piwo.org oraz na browar.biz.
Mieliśmy okazję zajrzeć do piwniczki piwowara z Wyłudek oraz przyglądać się procesowi rozlewania piwa do butelek. Zobacz naszą fotogalerię:
