Na sklepowych półkach znajdziemy różne rodzaje serów, począwszy od twarożków skończywszy na serach pleśniowych. Proponuję jednak pójść w innym kierunku i przygotować w zaciszu domowym swój własny serek podpuszczkowy. Nie jest to wcale skomplikowane, musimy tyko zaopatrzyć się w świeże mleko prosto od krowy, podpuszczkę, termometr lub mierzyć temperaturę na dotyk. Do sera możemy dodawać różne zioła: pomidory suszone, czosnek, czarnuszkę, zioła prowansalskie i wszystko na co przyjdzie nam ochota. Sam wyrób sera naprawdę nie jest skomplikowany, zachęcam do spróbowania.
Domowy ser podpuszczkowy – ser gałański
Składniki:
10 l świeżego mleka wiejskiego
podpuszczka – zależy jakiej używamy podpuszczki, jeżeli w proszku mikrobiologicznej - 0,5 g na 10 l mleka, w płynie mikrobiologicznej - 10 kropel na 10 l mleka, enzymatycznej w tabletkach - ¼ tabletki na ok. 12 l mleka; ja używam podpuszczki cielęcej Chr. Hansena w małych saszetkach 1 g na 50 l mleka, musimy więc jej użyć 1/5 saszetki na 10 l mleka; na każdej podpuszczce, którą kupimy jest podana ilość jej dawkowania
½ szklanki letniej przegotowanej wody
termometr
duży garnek
długi nóż lub szpikulec do cięcia skrzepu
łyżka cedzakowa do wyjmowania skrzepu
specjalne formy do ociekania sera lub zwykłe sitka
przyprawy smakowe
sól.
Wykonanie:
Mleko wlewamy do garnka i podgrzewamy do temperatury ok. 35-37 stopni C. Jeżeli używamy termometru lub po prostu sprawdzamy dotykając mleka palcem – ma być ciepłe, ale nie gorące, odstawiamy z palnika, a odpowiednią ilość podpuszczki rozpuszczamy w ½ szklanki letniej przegotowanej wody i dodajemy do mleka, mieszając ciągle przez minutę. Przykrywamy garnek i pozostawiamy do skrzepnięcia na ok. 0,5 – 1 godzinę. Po tym czasie mleko zamienia się w skrzep, który kroimy długim nożem lub szpikulcem na kawałeczki ok. 1 na 1 cm. Robimy to wzdłuż i w poprzek garnka aby uzyskać kawałeczki skrzepu i oddzielającą się serwatkę. Pozostawiamy całość na 15 minut, aby serwatka wypłynęła nam na górę skrzepu. Po tym czasie mieszamy wszystko i delikatnie podgrzewamy cały czas mieszając do temperatury około 35-37 stopni aż lepiej nam się wytopi serwatka, a ziarno serowe zacznie gęstnieć i kleić się do siebie.
Zdejmujemy z ognia. Znowu pozostawiamy na 10-15 minut. Teraz ziarno dobrze oddziela się nam od serwatki, zbija w jedną kulę, zlewamy serwatkę przechylając garnek raz jedną, raz drugą stroną aż w garnku pozostanie nam ziarno serowe z małą ilością serwatki. Teraz przygotowujemy formy do sera lub zwykłe sitka, do których będziemy wykładać nasze ziarno, przygotowujemy też przyprawy, które będziemy dodawać do sera.
Łyżką cedzakową bierzemy kawałki ziarna i wkładamy do formy, posypując przyprawami, przykrywając znów następną porcją. Możemy to także robić ręką, biorąc kawałki ziarna i wypełniać nimi formy. Ser w formach uciskamy i odwracamy po chwili do góry nogami w formie. Pozostawiamy do ocieknięcia na kratce, aby serwatka swobodnie wypływała z formy, w temperaturze pokojowej na dzień lub noc, przewracamy kilkakrotnie w formie aby serek ładnie nam się uformował.
Po tym czasie solimy nasze serki obficie z każdej strony i znów pozostawiamy na dzień lub noc, aby ściekła serwatka. Następnie wkładamy w formach do lodówki lub wynosimy w zimne miejsce. Kiedy serki nam się schłodzą, możemy wyjąć je z formy i położyć na talerzu, ale bez przykrycia, muszą obsychać i dojrzewać. Zlewamy także serwatkę, która jeszcze może z nich wypływać.
Serki można jeść już od razu po zrobieniu, są amatorzy takich świeżych ale lepsze są, kiedy schłodzą się i zaczną się w nich pojawiać dziurki. W zależności od jakości mleka z 10 litrów wyjdzie nam około 2 kg sera. Z pozostałej serwatki możemy zrobić domową ricottę, dodając sok z cytryny. Smacznego!
Więcej przepisów zaleźć można na blogu Smakołyk.
Halina Raducha
Autorka bloga kulinarnego „Smakołyk” udziela się w Dąbrowskim Stowarzyszeniu Produktu Lokalnego. Jest zafascynowana lokalną kulturą i tradycją, a jedną z jej pasji jest gotowanie.